Quall vegetal

Català: Quall vegetal

El formatge de cabra (i d’ovella) tradicional d’Eivissa (també com a ingredient del flaó artesanal) es prepara amb les flors de l’herba de formatjar (Cynara cardunculus) que qualla la llet. Com que només a l’estiu estan presents en forma fresca, són secades.

La tradició de fer-ne formatge continua per exemple a Can Muson i a ses Cabretes, en tots dos casos amb llet de cabra. A Can Muson es barregen les flors amb aigua a través d’una batidora. A ses Cabretes es fa un infús amb aigua tébia. En ambdós casos l’aigua es filtra després i es verteix a la llet que qualla en més o menys una hora. Totes dues formatgeres em varen deixar estar present durant el procés de formatjar. (Gràcies!)

Els motlles (en eivissenc: motllos) de formatjar eren tradicionalment d’escorça de savina.

El xerigot se sol donar als porcs.

La tradició de quall vegetal no és limitada a Eivissa. És extesa a la Península. A Extremadura es fa la torta del Casar de llet d’ovella únicament amb aquest quall vegetal. A Portugal el formatge azeitão és quallat d’aquella manera si és artesanal.

Un fet que poca gent sap: el formatge de llet de past duu molts àcids omega-3 (així no fa falta gastar-se molts diners en llavors de xia). Això, però, no depén del quall sinó de la llet i del past.

Les branques de la figuera (Ficus carica) són usades a Eivissa per fer una quallada: es pren llet a temperatura de braguer, s’hi posen unes branques i després d’una o dues hores la llet qualla i és menjada tal qual. Ja Aristòteles va descriure com quallar llet amb el làtex de la figuera.

I la mitologia eivissenca ens diu: si dins el pou hi ha un barruguet (un tipus d’esperit de casa) que fa entremaliadures, es pot tranquil·litzar amb l’oferta d’una llesca de pa amb formatge.

Enllaços i literatura baix

Cynara cardunculus

Castellano: Cuajo vegetal

El queso de cabra (y de oveja) tradicional de Ibiza (también como ingrediente del flaó artesanal) se prepara con las flores del cardo lechero (Cynara cardunculus) que cuaja la leche. Como solo en verano están presentes en forma fresca, son secadas.

La tradición de hacer queso con ella sigue por ejemplo en Can Muson y en ses Cabretes, en los dos casos con leche de cabra. En Can Muson se mezclan las flores con agua a través de una batidora. En ses Cabretes se hace una infusión con agua tibia. En ambos casos el agua se filtra después y se vierte en la leche que cuaja en más o menos una hora. Las dos queseras me dejaron estar presente durante el proceso de quesear. (¡Gracias!)

Los moldes de quesear eran tradicionalmente de corteza de sabina.

El suero de leche se suele dar a los cerdos.

La tradición de cuajo vegetal no está limitada a Ibiza. Está extendida en la Península. En Extremadura se hace la torta del Casar de leche ovina únicamente con este cuajo vegetal. En Portugal el queso azeitão es cuajado de esa manera si es artesanal.

Un hecho que poca gente sabe: El queso de leche de pasto lleva muchos ácidos omega-3 (así no hace falta gastarse mucho dinero en semillas de chía). Pero eso no depende del cuajo sino de la leche y el pasto.

Las ramas de la higuera (Ficus carica) son usadas en Ibiza para hacer una cuajada: se toma leche a temperatura de ubre, se ponen dentro unas ramas y después de una o dos horas la leche cuaja y es comida tal cual. Ya Aristóteles describió cómo cuajar leche con el látex de la higuera.

Y la mitología ibicenca nos dice: si en el pozo hay un barruguet (un tipo de espíritu de casa, parecido a un duende) que hace travesuras, se puede tranquilizar con la oferta de una rebanada de pan con queso.

Enlaces y literatura abajo

Macerat per quallar / Macerado para cuajar / Mazerat zum Einlaben / Maceration for curdling, ses Cabretes

Deutsch: Pflanzliches Lab

Der traditionelle Ziegen– (und Schafs-) Käse von Ibiza (auch als Zutat des handwerklichen Flaó) wird mit den Blüten der Wilden Artischocke (Cynara cardunculus) bereitet, die die Milch dicklegt. Da sie nur im Sommer frisch vorliegen, werden sie getrocknet.

Die Tradition, damit Käse zu machen, wird zum Beispiel in Can Muson und ses Cabretes weitergeführt, in beiden Fällen mit Ziegenmilch. In Can Muson werden die Blüten mit Hilfe eines Pürierstabs mit Wasser gemischt. In ses Cabretes macht man einen Aufguss mit lauwarmem Wasser. In beiden Fällen wird das Wasser nachher gefiltert und in die Milch geschüttet, die in ungefähr einer Stunde gerinnt. Beide Käserinnen ließen mich beim Prozess des Käsens anwesend sein. (Danke!)

Die Käseformen waren traditionell aus Borke des Phönizischen Wacholders.

Die Molke gibt man gewöhnlich den Schweinen.

Die Tradition des pflanzlichen Labs ist nicht auf Ibiza beschränkt. Sie ist in Spanien und Portugal verbreitet. In Extremadura wird die Torta del Casar aus Schafsmilch nur mit diesem pflanzlichen Lab zum Gerinnen gebracht. In Portugal wird der Käse Azeitão so eingelabt, wenn er handwerklich bereitet wird.

Eine Tatsache, die wenige Menschen wissen: Käse aus Weidemilch enthält viel Omega-3-Fettsäuren. (So ist es unnötig, viel Geld für Chiasamen auszugeben.) Das hängt allerdings nicht vom Lab ab, sondern von der Milch und der Weide.

Die Zweige des Feigenbaumes (Ficus carica) werden auf Ibiza für geronnene Milch verwendet: Man nimmt euterwarme Milch, tut Zweige hinein, und nach einer oder zwei Stunden gerinnt die Milch und wird als geronnene Milch (cuajada) gegessen. Schon Aristoteles beschrieb, wie man Milch mit dem Latex des Feigenbaumes zum Gerinnen bringt.

Und die ibizenkische Mythologie sagt uns: Wenn im Brunnen ein Barruguet ist (eine Art Hausgeist, ähnlich einem Kobold), der Streiche spielt, kann man ihn beruhigen, indem man ihm eine Scheibe Brot mit Käse anbietet.

Links und Literatur unten

Formatge de cabra / Queso de cabra / Ziegenkäse / Goats’ cheese, ses Cabretes

English: Plant rennet

Ibiza’s traditional goat‘s (and sheep‘s) cheese (also as an ingredient of the handcrafted flaó) is made with the flowers of the cardoon (Cynara cardunculus) which make the milk curdle. As in their fresh form they are only present in summer, they are dried.

The tradition to make cheese with it, is still being practiced at Can Muson and ses Cabretes, in both cases with goat‘s milk. At Can Muson the flowers are mixed with water using a hand-blender. At ses Cabretes an infusion is made with lukewarm water. In both cases the water gets filtered after and is poured into the milk, which curdles in about an hour. Both cheesemakers allowed me to be present during the process of cheesemaking. (Thank you!)

The cheese moulds were traditionally made of Phoenician juniper bark.

The whey is usually given to the pigs.

The plant rennet tradition is not confined to Ibiza. It is widespread over Spain and Portugal. In Extremadura the Torta del Casar of cheese milk is curdled only with this plant rennet. In Portugal the cheese Azeitão is curdled in the same way in case it is craft cheese.

A fact few people know: Cheese made from pasture milk contains a lot of omega-3 fatty acids. (So it proves unnecassary to spend lots of money on chia seeds.) That, however, does not depend on the rennet but on the milk and the pasture.

The twigs of the fig-tree (Ficus carica) are used on Ibiza to make curdled milk: One takes milk at udder temperature, puts some twigs in and after one or two hours the milk curdles and is eaten as curdled milk. Aristotle already desribed how to make milk curdle with the latex of the fig-tree.

And the Ibicencan mythology tells us: If in the well there is a barruguet (a type of house ghost, similar to a goblin or an Irish fairy) who plays tricks, you can calm him down by offering him a slice of bread with cheese.

Links and literature below

Formatge de cabra / Queso de cabra / Ziegenkäse / Goats’ cheese, Can Muson

Enlaces externos / External links

From the Garden to Curdling Milk

Formatge curat / Queso curado / Gereifter Käse / Matured cheese, ses Cabretes

Literatura / Literatur

Janzing, Gereon: Pflanzliches Lab. In: zalp 2017: 56-57.

Marí Palermet, Vicent: El formatge pagès. En: Món rural 2009: 2-3.